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サケは赤身魚ではなく、白身魚である

サケは赤身魚ではなく、白身魚である

サケは身が薄い赤色をしており、サーモンピンク称されることもありますが、実は赤身魚ではなく、白身魚です。

サケの身が赤いのはエサの影響

サケの身が赤いのはエサであるオキアミやエビ、カニの殻に含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。

この赤い色素が蓄積した為、サケの身は赤くなっているのです。

そのため、サケの稚魚の身は白色をしています。

白身と赤身

魚は、その筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量により「赤身」「白身」に区分されています。

赤身魚にはブリやマグロ等の回遊魚が多く、高速で遠海まで泳ぐため、たくさんの酸素が必要になります。そのため、筋肉に色素タンパク質が多く、身が赤くなります。

白身魚は代表的なものにヒラメ、タイ、フグなどがあり、回遊せずにあまり動かないタイプが多い為、筋肉には色素タンパク質の量が多く含まれず、身が白くなっています。

一般的な赤身魚の筋肉100グラム中に色素タンパク質が150ミリグラム程度ありますが、白身魚の場合は10ミリ以下の場合がほとんどです。

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